Keittiömestarin blogi: Messutarjoilut
Toteutin Habitare-messujen Noblessan pisteelle cocktailpalatarjoilun. Reseptit kiinnostivat vieraita, joten avaan tässä tekstissä, miten annosten eri komponentit oli valmistettu.
Suolainen annos
Suolaisena annoksena oli merileväkaviaaria, pikkelöityä fenkolia, piparjuurikastiketta sekä krassiöljyä. Annos oli vegaaninen ja gluteeniton.
Merileväkaviaari on valmista merilevästä valmistettua, vegaanista ”kaviaaria”. Fenkolin viipaloin ohueksi mandoliinilla ja laitoin sen maustumaan pikkeliliemeen. Liemeen tulee 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä, mausteeksi tilliä ja mustapippureita. Liemi kiehautetaan, fenkoliviipaleet lisätään nesteeseen ja annetaan maustua vähintään yön yli.
Piparjuurikastikkeessa ajatuksenani oli tehdä piimäkastikkeen makuinen vegaaninen kastike, jossa on hento piparjuuren maku. Sekoitin soijajogurttia kaurafraichen joukkoon, maustoin vaalealla balsamicolla, sokerilla, suolalla, mustapippurilla, dijonilla sekä piparjuurella. Ohensin seoksen vedellä oikeaan koostumukseen. Kastikkeen toisena osana oli krassiöljy, joka sekoitetaan piparjuurikastikkeen joukkoon kevyesti niin, että öljy erottuu valkoisesta kastikkeesta vihreinä pisaroina. Krassiöljyn valmistin pihani pensaskrassin lehdistä. Ryöppäsin lehdet ja nostin jääveteen. Kuivasin rutikuivaksi pyyhkeen sisällä ja ajoin rypsiöljyn kanssa pitkään, niin että lehdet ovat täysin ajautuneet öljyyn. Tämän jälkeen öljy valutetaan harson läpi siivilässä sileäksi.
Makea cocktailpala
Makea cocktailpala sisälsi kanelikeksin, suolakaramellikreemin, karamelliomenan sekä tyrnijauheen. Annos oli gluteeniton.
Kanelikeksiin käytin durrajauhoseosta, joka on gluteenitonta ja muistuttaa maultaan hyvin paljon vehnää. Suolakaramellikreemiin keitin ensin kinuskin, jonka jäähdytin yön yli jääkaapissa, vatkasin vaahdoksi ja lisäsin ripauksen sormisuolaa. Karamelliomenaan tein karamellisokeriliemen karamellisoimalla ensin kattilan pohjalla sokeria niin kauan, kunnes väri on kauniin ruskea, jonka jälkeen lisäsin saman verran vettä. Omenat kuorin ja muotoilin palloraudalla. Vakumoin omenapallot sokeriliemen joukkoon maustumaan.
Annoksista tuli paljon kehuja ja erityisesti makea annos nosti hymyn monen messuvieraan huulille!
