Keittiö­mestarin blogi

Crema catalana, katalonialainen versio paahtovanukkaasta.

Vietimme viisi päivää keväisessä Barcelonassa. Siinä ajassa ehti hyvin nähdä kaupungin monet eri kasvot: upeat hiekkarannat, hämyisen vanhan kaupungin El Goticin ja Antoni Gaudin suunnittelemat surrealistiset rakennukset. Kaupungista löytyi myös ravintoloita joka makuun.

Ensimmäisenä päivänä vierailimme ravintola Fismulerissa. Sen ovat perustaneet kolme El Bullin entistä kokkia. El Bulli on aikoinaan valittu useamman kerran maailman parhaaksi ravintolaksi ja se tunnettiin erityisesti molekyyligastronomiastaan. Ravintola sulki ovensa lopullisesti vuonna 2011.

Burrataa pikkelöidyillä mansikoilla ja sillillä.

Fismulerissa hyödynnetään paikallisia raaka-aineita kansainvälisillä mauilla höystettynä. Erityisesti alkuruoat tekivät vaikutuksen. Suosikkiannokseni olivat burrataa pikkelöidyillä mansikoilla ja sillillä, kumkvatti thai-curryporkkanoilla ja greipillä sekä kalmaria punajuurella ja piimäkastikkeella. Jälkiruoka ansaitsee erityismaininnan. Uunissa paistettua Baskimaan juustokakkua kolmesta eri juustosta valmistettuna, erikoisimpana raaka-aineena sinihomejuusto. Koostumus oli ihanan valuva ja maku ei ollut lainkaan makea. Karamellisoitunut pinta kruunasi kokonaisuuden.

Patatas bravas, eli rapeiksi paistettuja perunakuutioita mausteisella tomaattikastikkeella ja aiolilla.

Pääsimme maistamaan kerralla tärkeimmät paikalliset annokset vanhankaupungin tapas-kierroksella, jossa vierailimme illan aikana useammassa eri ravintolassa. Oma suosikkini olivat rapeat kroketit juustoisella täytteellä, vaihtoehtoisesti serranokinkulla tai sienillä maustettuna. Maistoimme myös ehkä kuuluisimpia tapaksia, patatas bravas, eli rapeiksi paistettuja perunakuutioita mausteisella tomaattikastikkeella ja aiolilla. Perunasta valmistetaan myös toinen tunnettu espanjalainen annos, perunamunakas eli perunatortilla. Hyvän juoman kera maistuivat myös friteeratut rapeat anjovikset sekä pimientos de padron, grillatut pikkupaprikat.

Mustekalan musteella värjätty paella, joka sisältää kalmaria, simpukoita ja rapuja.

Espanjassa ollessamme söimme tietysti myös paellaa. Valitsimme mustekalan musteella värjätyn version, joka sisälsi kalmaria, simpukoita ja rapuja. Sen jälkiruoaksi tietysti crema catalanaa, joka on katalonialainen versio paahtovanukkaasta.

Barcelona yllätti meidät positiivisesti, kaupungissa riitti monenlaista katsottavaa, sää oli erinomainen ja ruoka vielä sitäkin parempaa!

Laskiaisen aikaan Saksassa vietetään karnevaalijuhlaa Rosenmontagia, eli ruusumaanantaita. Karnevaalitunnelmaan sopivat täydellisesti tuoreet pretzelit täyteläisellä cheddardipillä. Tarjoile hyvän juoman kera!

Taikina

Keittämiseen

Pinnalle

Olutjuustodippi

Valmistus

1. Lämmitä olut 42 asteeseen kattilassa ja sekoita joukkoon kuivahiiva, sokeri ja suola. Sulata voi. Kaada lämmin olut taikinakulhoon ja sekoita joukkoon puolet vehnäjauhoista, jonka jälkeen lisää voi. Kaada joukkoon loput jauhoista ja vaivaa kunnes taikina ei tartu reunoihin. Anna nousta tunnin ajan.
2. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
3. Vaivaa taikina ja jaa se 8 osaan, tee jokaisesta palasta noin 50 cm pituisia pötköjä. Muotoile U-kirjaimen muotoon, kiepauta varret toistensa ympäri ja kiinnitä päät keskikohtaan. Anna nousta vielä muotoiltuna 15 minuutin ajan pellillä leivinpaperin päällä.
4. Lisää reilun kokoiseen kattilaan ruokasooda ja vesi, kiehauta. Varo, ettei neste kiehu yli soodan vuoksi.
5. Upota pretzelit reikäkauhalla yksi kerrallaan 30 sekunniksi kiehuvaan veteen. Tämän jälkeen aseta uunipellille leivinpaperin päälle. Sudi päälle kananmunan valkuaista ja ripottele hieman sormisuolaa. Kypsennä uunissa 15–20 minuutin ajan.
6. Valmista olutjuustodippi sillä välin, kun pretzelit kypsyvät. Hienonna oregano ja raasta juusto. Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä jauhoja noin minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää maito ja jatka sekoittamista, kunnes seos paksuuntuu. Tämän jälkeen lisää olut. Lopuksi sekoita huolellisesti joukkoon myös juustoraaste ja oregano. Tarjoile dippi lämpimänä.

Kotona ja ravintoloissa ruokatrendeissä näkyvät selkeästi megatrendit, kuten kestävä kehitys ja terveellisyys.

Haastattelin yksityiskokkeja Sami Hakamäkeä ja Emmi Latvannetta sekä sommelier Christina Suomista. He tarjoavat nykyaikaista vaihtoehtoa ravintolaruoalle, nimittäin yksityiskokin valmistamaa ruokaa ja elämyksiä niin kotiin, mökille kuin vaikkapa metsäretkelle. Tässä heidän näkemyksiään tämän vuoden trendeistä:

Tänä päivänä ruokailulta haetaan yhdessä ajan viettämistä ja helposti lähestyttävää ruokaa, joka tuo hyvää mieltä. Ruokakulttuurit sekoittuvat ja rajat hämärtyvät. Maustamisessa mennään pikkuhiljaa vahvempaan suuntaan. Esimerkiksi Samin ja Emmin Pariisin-matkalta löytyneet erilaiset pippurit tuovat vanhoihin tuttuihin raaka-aineisiin uusia mielenkiintoisia makuja.

Samoin yrteillä maustamisessa tarjonta laajenee hienosti vuosi vuodelta. Tästä syystä he perustivatkin oman yrttitarhan, josta tulee hyödynnettyä tuoreita yrttejä läpi kesän. Mielenkiintoisia makuja löytyy mm. vietnamin korianterista, lakritsiyrtistä ja sitruunatimjamista.

Kotimaisista raaka-aineista ammattilaisia inspiroivat eniten eri sienilajikkeet, ja he odottavatkin jo kovasti kevään ensimmäisten sienten esiin putkahtamista. Syksyllä itse kerättyjä sienilajeja saattaa olla jopa 20 erilaista. Hyvänä esimerkkinä ovat rouskut, joita käytetään usein vain sienisalaattiin, mutta kun lajeja lähestyy yksi kerrallaan, löytyykin sieltä hurja kirjo erilaisia makuja ja koostumuksia.

Juomapuolella korostuu terveellisyys ja hyvinvointi. Lisäaineisiin ja prosessointiin kiinnitetään jatkuvasti enemmän huomiota. Varsinaisen raaka-aineen lisäksi esimerkiksi makuvesiin lisätään mukaan muita terveysominaisuuksia.

Alkoholittomien ja matala-alkoholillisten tuotteiden suosio kasvaa erityisesti nuorten keskuudessa. Juomia ei nautita humalahakuisesti, vaan tuotteen laatu korostuu, ja tunteisiin vetoavat tarinat kiinnostavat. Lähellä tuotettuihin viineihin tutustutaan mielenkiinnolla. Fine dining -ravintoloissa menun kanssa nautittavien perinteisten viinipakettien rinnalle ovat tulleet myös alkoholittomat mehupaketit. Haastavina aikoina suosiossa ovat tuttujen lohturuokien lisäksi myös klassikkojuomat.