Keittiömestarin blogi: Habitare 2022: Noblessan keittiömestarin messumenu

Karamellisoitua sipulia, kauramurua, rapeaa kinkkua, sipuli-sienilientä sekä yrttiöljyä

(alkuruokana neljälle)

Karamellisoitu sipuli

1. Huuhtele sipulit veden alla. Kuori ja leikkaa sipulit tasakokoisiksi suikaleiksi, säästä kuoret sipuliliemeen.
2. Lisää paistinpannulle rypsiöljy ja sipulisuikaleet. Kuullota miedolla lämmöllä niin pitkään, että sipulit karamellisoituvat kauniin ruskeiksi ja maultaan makeiksi.
3. Mausta suolalla.

Kauramuru

1. Sekoita kaurajauhot ja suola huoneenlämpöisen voin joukkoon.
2. Murusta seos uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 170 asteessa noin 15 minuuttia tai kunnes kauramuru on kypsää ja kauniin ruskeaa.

Rapeaa kinkkua

1. Asettele kinkkuviipaleet uunipellille leivinpaperin päälle ja paahda 170 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes siivut ovat hyvin paahtuneita ja rapeita.
2. Anna kinkkuviipaleiden jäähtyä talouspaperin päällä.
3. Aja jäähtyneet kinkkuviipaleet monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa muruksi.

Sipuli-sieniliemi

1. Pilko porkkana ja valkosipulinkynnet reiluiksi paloiksi. Lisää kattilaan veden, sipulin kuorien ja kuivattujen sienien kera.
2. Keitä hiljalleen 30 minuutin ajan. Lisää laakerinlehti ja persilja, keitä vielä 10 minuutin ajan.
3. Anna jäähtyä ja jätä maustumaan mielellään yön yli jääkaappiin.
4. Siivilöi, aja sauvasekoittimella joukkoon ravintohiivahiutaleet ja suola, tarkista maku. Lämmitä tarjoillessa.

Yrttiöljy

1. Kiehauta vettä kattilassa ja ryöppää yrtit varsineen nopeasti kuumassa vedessä. Laita heti ryöppäämisen jälkeen jäähtymään kylmään veteen.
2. Kääri yrtit keittiöliinaan ja purista yrteistä vesi pois niin huolellisesti kuin pystyt. Pilko saksilla yrttejä hieman pienemmiksi.
3. Aja yrttejä pitkään rypsiöljyn kanssa tehosekoittimessa niin kauan, että öljy on aivan tasaista. Laita öljy valumaan harson läpi siivilään yön yli.

Paahdettua juuriselleriä, parmesaanikreemiä sekä pikkelöityä omenaa

(alkuruokana neljälle)

Paahdettua juuriselleriä

Lisäksi:

1. Pese juuriselleri huolellisesti veden alla juuresharjalla harjaten. Leikkaa kanta pois. Aseta uunivuokaan, hiero pintaan öljy ja suola.
2. Paahda 175 asteessa 2 tuntia, jonka jälkeen lisää voinokare sellerin päälle ja anna kuoren rapeutua ja ottaa reilusti väriä vielä noin 15 minuutin ajan, tai kunnes selleri on täysin kypsä.
3. Hienonna ruohosipulit pieneksi.
4. Paahda pinjansiemenet öljyssä paistinpannulla keskilämmöllä kauniin värisiksi. Jätä talouspaperin päälle kuivumaan.
5. Pilko selleri pieniksi kuutioiksi, mausta suolalla, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. Sekoita ruohosipulit ja pinjansiemenet sellerikuutioiden joukkoon.

Parmesaanikreemi

1. Keitä kermaa hiljalleen teflonkattilassa 5 minuutin ajan tai kunnes sitä on jäljellä noin ¾ dl.
2. Raasta joukkoon parmesaani ja lisää suola. Sekoita, kunnes massa on tasaista.
3. Siirrä kulho jääkaappiin jähmettymään vähintään tunnin ajaksi.

Pikkelöity omena

1. Kiehauta väkiviinaetikka, sokeri ja vesi kattilassa. Anna liemen jäähtyä.
2. Pilko omena pieniksi paloiksi ja laita jäähtyneeseen pikkeliliemeen.
3. Anna marinoitua vähintään tunti ennen tarjoilua.

Suklaabrownieta, kirsikkahilloketta, sekä ranskankermakreemiä

Suklaabrownie

1. Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri.
2. Sulata suklaa ja lisää joukkoon.
3. Vatkaa munat huolellisesti taikinan joukkoon yksitellen.
4. Lisää jauhot siivilän läpi ja kääntele taikinan sekaan.
5. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan.
6. Paista 170 asteessa noin 15 minuutin ajan, tai kun taikina on suurimmilta osin jähmettynyt, mutta ei läpikypsä, kakku saa olla keskeltä pehmeää.

Ranskankermakreemi

1. Vatkaa kerma vaahdoksi ja vatkaa joukkoon ranskankerma ja sokeri.
2. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet kreemin joukkoon.

Kirsikkahilloke

1. Halkaise kirsikat, poista niistä kivet ja varret.
2. Lisää kattilaan veden kanssa, hyödynnä vaniljatangon kuori ranskankermakreemistä ja lisää se joukkoon. Anna kiehahtaa ja lisää sokeri.
3. Anna kiehua hiljalleen 5–10 minuutin ajan.
4. Jäähdytä ja poista vaniljatanko.